ACEITE DE OLIVA, ¿POR QUÉ VIRGEN EXTRA?

Al leer la etiqueta de una botella o lata de aceite de oliva encontramos ciertas palabras añadidas que se repiten una y otra vez.: Aceite de oliva refinado, aceite de oliva virgen, aceite de orujo de oliva… pero, ¿Qué significan esos nombres?

Básicamente, los nombres que reciban los aceites de oliva para su comercialización dependen de su proceso de producción, y están reglamentados por el Consejo Oleícola Internacional. Según esta reglamentación los aceites de oliva que podemos encontrar normalmente en el mercado pueden ser:

- Aceite de oliva virgen

           o   Aceite de oliva virgen extra

           o   Aceite de oliva virgen

- Aceite de orujo de oliva

- Aceite de oliva refinado (o simplemente aceite de oliva)

El aceite de oliva virgen es, en esencia, el zumo de la aceituna exprimido y embotellado.  En su producción sólo se utilizan procedimientos mecánicos de molido, decantación y filtrado y olivas seleccionadas en su punto óptimo de maduración, procesadas siempre a las pocas horas de su cosecha. Sin embargo, el resultado no está garantizado. Para que el aceite de oliva virgen pueda ser considerado “extra” es necesario que, además, reciba, por parte de un panel oficial de jueces, una nota de cata con cero defectos. Muy a menudo, el proceso de producción de un aceite de oliva virgen extra es realizado a baja temperatura (menos de 27 ºC). Eso reduce la productividad, pero mantiene elevada la calidad del producto.

Los aceites de esta primera extracción, que no alcanzan la valoración del panel pueden ser clasificados como aceite de oliva virgen o aceite de oliva lampante. El aceite de oliva virgen puede tener una valoración media de hasta 3,5 (sobre 10) en defectos, y se embotella, al igual que el virgen extra, directamente para el consumo. El que no alcanza esa cota de defectos recibe el nombre de aceite de oliva lampante. Este aceite no es considerado, bajo la actual reglamentación, apto para el consumo humano.

Una vez extraída la primera fracción del aceite de oliva a la masa restante (un 80%), denominada orujo, se le añaden disolventes orgánicos y se vuelven a exprimir. Posteriormente, el aceite así obtenido es filtrado y se calentará hasta una temperatura de entre 200 y 300 ºC para eliminar por evaporación los disolventes orgánicos incluidos anteriormente. Este aceite no es directamente comestible.  Una parte de este aceite será mezclada con aceite de oliva virgen, que le ofrecerá color, aroma, color y propiedades nutritivas y se comercializará directamente bajo la denominación de aceite de orujo de oliva.

El aceite de oliva virgen lampante, los aceites de oliva virgen que no se someten al panel de jueces, así como los aceites de orujo de oliva que no han sido comercializados como tales pasará por un proceso industrial de refinado. Este proceso consiste en:

- Depuración: mediante la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan los fosfolípidos y gomas, pero también se pierden algunos componentes proteínicos.

- Neutralización: eliminación de los ácidos grasos libres.

- Decoloración: eliminación de carotenos y clorofila.

- Desodorización: eliminación por calor de los componentes volátiles responsable del olor, pero también los polifenoles con sus propiedades antioxidantes.

- Winterización: eliminación por decantación en frío de los triglicéridos de punto de fusión más alto.

Este aceite es incoloro, inodoro e insípido y no puede ser comercializado directamente. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma. Este será el aceite que encontraremos comercializado bajo la denominación de aceite de oliva refinado, o simplemente aceite de oliva.

El aceite de oliva refinado puede ser utilizado para comer en crudo. Sin embargo, dada la importante pérdida de nutrientes, así como la potencial generación de benzopirenos, que se producen cuando los aceites son calentados en su proceso de refinación, su valor alimentario se encuentra muy mermado, por lo que sólo lo recomendaríamos para freír.

Sólo los aceites de oliva virgen y virgen extra mantienen intactas todas las propiedades nutritivas a la vez que su ausencia de defectos y su color, aroma y sabor tan especiales los convierten en un verdadero deleite para los sentidos.