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Raza del cerdo ibérico y sus variedades


Una de las razones de las excelencias del Jamón Ibérico como alimento gourmet radica en las características específicas de la carne del cerdo ibérico, en particular su proporción relativa de grasa y la forma en como esta se distribuye en el músculo del animal.

Sin embargo, el cerdo ibérico no es una raza uniforme, ni mucho menos. Para empezar, están oficialmente reconocidas seis variedades de cerdo ibérico puro: entrepelado, retinto, lampiño, manchado de Jabugo, torbiscal e ibérico propiamente dicho, que es el resultado del cruce entre especímenes de cualquiera de las variedades anteriores. Tres de estas variedades: manchado de Jabugo, torbiscal y lampiño se encuentran actualmente en peligro de extinción.

Como contrapartida a su calidad, trabajar con el cerdo ibérico 100% puro tiene sus inconvenientes. Para empezar los lechones de pura raza ibérica son más sensibles al frío muriendo con mayor facilidad que los híbridos, tardan además 16 meses en engordar antes de poder enviarlos a la dehesa mientras que con los cruzados bastan 10 meses y, por último, tienen una productividad menor, con unos jamones y paletas de menor peso absoluto (hasta un 20% menos) que además requieren un proceso de secado de mayor duración. Cada uno de estos factores incrementa sustancialmente el coste de producción de los jamones y limita su disponibilidad para el consumo.

Para enfrentar esas limitaciones, la certificación de jamón ibérico permite cruzar los cerdos 100% ibéricos con los de raza Duroc. Esta raza tiene su cuna en Nueva Jersey (EEUU), y fue creada a principios del siglo XIX a partir de razas vernáculas provenientes a su vez de cerdos de capa colorada e ibérico originarias, precisamente, de España y Portugal.

El cerdo Duroc-Ibérico es, por una parte, más robusta que el Cerdo Ibérico y tiene una mayor tasa de engorde y productividad, mientras que por otra, sus jamones, sin llegar a las cotas de excelencia del 100% ibérico, siguen siendo de una calidad extraordinaria.



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El jamón ibérico es un tipo de jamón del cerdo ibérico, muy apreciado en la gastronomía de España, considerado a menudo como un artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

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Los embutidos se clasifican dentro de los productos ahumados, y los del cerdo ibérico resultan de una calidad, textura y sabor excepcionales. Pantanegra-Schinken.ch ha seleccionado para usted tres variedades de embutido ibérico con características claramente diferenciadas, que le permitirán disfrutar de su exquisita variedad: Lomo ibérico, chorizo ibérico y salchichón ibérico.

El aceite de oliva es considerado la piedra angular de la Dieta Mediterránea, una de las más saludables y variadas del mundo. Un buen aceite de oliva, no sólo es capaz de enriquecer con su sabor una gran variedad de platos, sino que, además, aportará a sus alimentos importantes nutrientes de gran valor tanto para su dieta como para su salud.

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¿Qué significan las etiquetas?

Las diferencias de clasificación de cada producto son las siguientes: