DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN IBÉRICO, JAMÓN YORK Y PROSCIUTTO DE PARMA
En el mundo existen diferentes tipos de jamón, y en este artículo te explicaremos las principales diferencias entre los jamones Ibérico, Jamón y Prosciutto, para que puedas disfrutar de ellos sabiendo de donde proviene cada uno.
El Prosciutto (Jamón de Parma)
El prosciutto se elabora a partir de la pierna de un cerdo o jabalí. El proceso de fabricación puede llevar entre 9 meses y 2 años, dependiendo del tamaño del jamón.
Actualmente primero se limpia el jamón, se sala y se deja reposar dos meses. Durante este tiempo se prensa, gradualmente y con cuidado de no romper el hueso, para extraer toda la sangre que quede en la carne. A continuación, se lava varias veces para eliminar la sal y se cuelga en un lugar oscuro y bien ventilado. El jamón se deja entonces colgado hasta que se seca. La cantidad de tiempo necesaria varía, según el clima local y el tamaño del jamón. Cuando la pieza está completamente seca se cuelga al aire, ya sea a temperatura ambiente o en un entorno controlado, hasta 18 meses.
Bajo la Política Agrícola Común de la Unión Europea, algunos productos cárnicos establecidos, incluyendo variedades locales de prosciutto, están protegidos por una denominación de origen protegida o similar.
Los dos tipos más famosos de prosciutto crudo italiano exportados: el prosciutto di Parma, de Parma, y el prosciutto di San Daniele, de la zona de San Daniele del Friuli, en la región de Friuli-Venezia Giulia.
Las denominaciones de origen de prosciutto protegidas por la Unión Europea, cada una con un color, sabor y textura ligeramente diferentes, son:
- Prosciutto di Parma, Italia, D.O.P
- Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Modena, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Carpegna, cerca Montefeltro, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Norcia, Italia, I.G.P.
- Speck dell'Alto Adige, Italia, I.G.P.
- Prosciutto di Sauris, Italia, I.G.P.
- Crudo di Cuneo, Italia, D.O.P.
El Jamón Ibérico
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.
Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de más alta calidad serán los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc.
Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico son:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo.
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches.
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo.
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura.
Jamón York
El jamón de York o jamón cocido es un fiambre derivado de la carne de cerdo que se obtiene de los miembros posteriores de este animal, sometidos a la cocción en agua salada, con o sin condimentos.
Contiene un alto contenido en proteínas de alto valor biológico y aproximadamente 100/110 kilocalorías por 100 gramos, cantidad recomendada en cualquier tipo de dieta, como así un bajo aporte de grasas —lo que lo hace un embutido magro— y minerales tales como el sodio, fósforo, hierro, el zinc, vitamina b3, B6 y B12. Su color rosado y un sabor más suave que el de otros jamones hace que en algunos lugares también se le denomine jamón dulce. Está formado por una única pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que previamente se le inyecta una salmuera en gran cantidad a través de un proceso conocido como "inyección".
Suele elaborarse mediante diversos procedimientos uno de los más habituales es la inyección de una aguja hipodérmica, en diversos puntos del tejido, de una solución acuosa de sal. Puede salarse de forma tradicional mediante masaje manual, que en la actualidad se realiza mecánicamente en un tambor giratorio. El proceso de hidratación permite que la carne cobre un mayor volumen y se reduzca su contenido en grasas. Este producto suele tener un alto contenido en sal que puede perjudicar a ciertas personas, razón por la que existen variantes de jamón cocido con un menor contenido en sal.
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El jamón ibérico es un tipo de jamón del cerdo ibérico, muy apreciado en la gastronomía de España, considerado a menudo como un artículo de alta cocina y lujo gastronómico. Son un ingrediente estrella en las famosas tapas.
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